Excelso (Colombie) - Sélection bleue

La Colombie est un pays d'une grande diversité, tant géographique que culturelle ou linguistique. On y trouve plus de 68 langues ethniques, ainsi que l'espagnol et l'anglais dans l'un de ses archipels. Son territoire s'étend de la forêt amazonienne jusqu'aux hauts plateaux des Andes. 

La Colombie fut autrefois le premier producteur mondial de café lavé, issu de 3 grandes zones géographiques traversées par la cordillères des Andes. Ceci explique les deux périodes clé de la récolte du pays avec du café frais disponible toute l'année.

En 2009, la production du pays a été décimée par la rouille, une maladie fongique se manifestant par des tâches jaunes sur les feuilles et perturbant la photosynthèse. Depuis, des variétés de café plus résistantes ont été introduites et la production a lentement repris.

La variété Typica avait été progressivement remplacée dans les années 1970 par le Caturra, dont la meilleure productivité et la croissance plus compacte avait permis d'améliorer la densité des cultures. Par la suite, en 1982, l'introduction de la variété Colombia, issue d'un croisement entre le Caturra et l'hybride Timor, a renforcé la résistance à la rouille. Enfin, la variété Castillo, lancée en 2005, a apporté de nouvelles améliorations en termes de productivité , de résistance à la rouille mais également de résultat gustatif.

A maturité, les cerises de café sont cueillies et soumises à un premier tri par flottaison afin d'évacuer les fruits non mûrs, les branches et les débris. Elles sont ensuite dépulpées, puis acheminées par les canaux de lavage vers les cuves de fermentation pour y reposer en moyenne entre 8 et 14 heures. Les cerises sont ensuite transférées vers les patios de séchage, appelés "guardiola" pour un séchage contrôlé jusqu'à 10 à 12% d'humidité. La dernière étape consiste à décortiquer les cerises puis à les ensacher pour préparer leur expédition.